酒的起源 探索之我见
李向明
对于中国酒的起源，众说纷纭。无论起源的年代还是起源的途径，专家们各持己见，莫衷一是。其中立论之依据尚有许多值得商榷之处。本文就此提出一些个人粗浅的看法，就正于方家。
目前对于酒的起源的讨论基于如下几个方面：一是考古界在古文化遗址中出土的器皿内含有酒精成分的液体；二是出土的古代盛酒的器具；三是古代文献的记载；四是一些大胆的推论。所有这些似乎都有一定的科学依据，但并不充分。
对于酒，似乎可以下这样的定义：人工酿制的含有酒精的饮料。酒精是乙醇的俗称，乙醇是酒精的学名。
在考古文献中，把出土物中酒精的存在作为酒的存在，以此断定酒的起源的年代，显然有失偏颇。要讨论酒的起源，我们首先搞清楚酒精的起源，这两者之间既有区别，又有一定的联系。
一、关于酒精的起源
酒精（即乙醇）不是人工合成的产物，到目前为止，人类还不能合成乙醇。因而它是自然的产物，它的起源极其久远，可以追溯到38—40亿年前，起源途径有两个方面：
一是起源于天体演化。乙醇最早是天体演化过程中的产物。现代天文学研究表明，在适当的条件下，由最轻的氢元素通过聚变反应生成较重元素的过程中可以生成乙醇分子。在太空中捕捉到的140多种有机分子中就包括乙醇分子，这已是不争的事实。
原始地球也是一团氢气云，在收缩、发热的过程中，氢元素聚变为重元素，不同的化学元素又合成了多种多样的物质，其中包括乙醇。但乙醇是一个不稳定的有机化合物，在稍的地球早期演化中被分解了，没有保存到现在。这一过程大约发生在40亿年前。
二是起源于微生物的活动。生物不能合成乙醇，而是在分解葡萄糖的过程中产生的乙醇。微生物是地球生命起源的先驱，地球上生命的起源从微生物开始，进而演化出种类繁多的生命形式。当原始地球逐步冷却，表面生成了原始的海洋。原始海洋中含有丰富的有机物，生命的进化也随之开始。最先出现的原始生命是极为简单的微生物。当时地球大气中含有极少量的氧气，原始海洋中的含氧量也很低。这些原始微生物都是厌氧微生物，它们主要靠摄取海洋中的低分子量有机质获得能量和营养物质。一些微生物死亡后，又被另一些微生物分解。在原始微生物分解有机物的过程中，有可能产生乙醇。但由于数量极低、存在时间很短，那个时期微生物生产的乙醇并没有保存下来。尽管如此，它为今天的酒精发酵提供了基本的模式。微生物早期的活动似乎可以追溯到38亿年前。
绿色植物的出现是地球生命进化的重大转折点。4亿年前，绿色植物首先在海洋中出现，然后逐步向陆地蔓延，直至遍布整个地球表面。绿色植物利用自身所含的叶绿素捕捉太阳能，吸收大气中的二氧化碳，合成自身需要的各种有机质。在这一过程中放出氧气，使地球原始大气的二氧化碳逐步减少，氧气逐步增加，最终达到今天的比例。
随着大气中氧气含量的增加，海洋的氧含量也随之增加，也逐步进化出了好氧微生物。好氧微生物与厌氧微生物同时存在，它们担负着分解地球上动植物死体的任务，成为地球生物链中不可缺少的生物种群和保持生态平衡的重要环节。
乙醇是厌氧微生物分解动植物死体过程中的中间产物，今天的酿酒技术正是起源于此。因此，讨论酒的起源，应该把和酒精的起源区别开来，应考虑到自然界酒精的自然发酵现象。
二、关于酒的起源
酒是人类活动的产物，这一点应该是毋庸置疑的。但关于酒起源的年代和途径至今仍然未有定论。
（一）酒的起源年代界定误区。人工造酒必须具备两个基本条件，即对微生物发酵工程的基本了解、相应的工具和器具。旧石器时代还不具备适合密封的大型器具，陶器的出现为酿造业提供了较为成熟的条件。
我国陶器的出现在一万年到一万二千年之间，手工业化制酒应该不会早于一万二千年以前。
根据史料的记载，夏王朝已有饮用酒，其源于《尚书》，应该说比较可靠的。因此，我们有理由断定，我国酒的起源不早于一万二千年以前，不晚于夏王朝立朝之初。
依据古文化遗址的发掘结果，也有专家们把酒的起源定在9000年前，比较有代表性的观点是贾湖文化遗址有关的文章。据2007年1月17日《信息时报》以《新石器文化遗址改写世界酿酒史》为题报道：
“考古学家在贾湖遗址发现了16件石器时代陶器，中国科技大学博导、贾湖遗址主要发掘者张居中教授与美国宾夕法尼亚大学教授麦戈文合作，通过对出土陶器上的附着物进行研究证明：9000年前贾湖人已经掌握了酒的酿造方法。”
河南焦作市张汝福先生在《中国最早的酒与酒器发源地———贾湖》一文中也写到：此前学术界多认为中国的酿酒历史不早于仰韶文化时期，现在通过对贾湖文化遗址的研究看来，这个观念应该作古了，中国人掌握酿酒技术的历史又向前推进了3000多年。
据此我们可以说贾湖遗址出土的这些文物，应该是中国乃至世界迄今最早的酒与酒器。”
以上的报道中饱含热情，诸多学者希望把中国酒的起源推向更久远的年代，这种愿望是可以理解的，其中的不确定因素的存在也是显而易见的。就出土的陶器看，鼎、罐、甑、壶、钵、碗、盆、杯、勺均属于既可盛食品和用于饮水，也可以用于盛酒和饮酒，都不是专用的制酒、饮酒器具。
当前史学界普遍的观点认为中国酒的起源时间在五千至七千年之间，最有力的证据来源于专用的酒具和酒器，例如仰韶文化遗址提供的酒器证据。
值得注意的是对于墓葬中发现的含有酒精的器物或液体，有可能导致对确定酒产生的年代出现误区。
从墓葬中出土的陶器中发现酒的成分，有可能是人类酿造的酒的残留物，也可能是陪葬物自然发酵形成的。墓葬中放置装有食物的陶罐在中国相当普遍。大多数情况下装的是加水的糜米、大米、黍米或水果之类的食物，且在下葬前都密封起来置放在棺椁的前面。陶罐中少量的空气很快被好氧微生物消耗尽，而厌氧微生物活动开始。如果密封情况好的话，完全有可能发酵出酒精，并通过吸附作用在陶器碎片中长期保留下来。以此断定墓葬出土的含有酒精的残留物就是人工制造的酒，并断定酒的年代，值得商榷。
应该考虑到食物密封条件下的自然发酵，这种情况在墓葬中是有可能出现的。比较可信的是专用的酒器中出现的酒精残留物，较大可能是人工酿造的酒的痕迹。
中国酒的起源的确切年代尚需更加有力的证据支持和后人新的发现。
（二）酒的起源的途径
大多数学者的观点倾向于人类发现猿猴造的酒或自然发酵出的酒，进而进行模仿加工制造。例如《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
明代文人李日华在他著述的《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”
这些记载实录了民间传说，更多地带有传奇色彩，可信度很低，不足为信。
即使有这样的可能性，这些含有酒精的液体很难较长时间地保存下来，因为在自然界极少有密封程度高的环境条件。即使有，也很难被人类发现，其产生的过程更不会被古人类发现。
酒作为人类制造的一种饮料，具有复杂的工艺，不可能从简单的模仿中得到。固然，世界上许多科学发现和发明来源于对自然现象的观测和模仿，但没有一项是简单的模仿，都是经过长期的研究和改造而形成了固定的工艺。
笔者认为，造酒来源于人类对微生物发酵现象的观测和利用，最大可能是来源于醋的制作。
新石器时代，古人类的生产力已有相当的程度，过剩的食品放置起来已比较普遍。特别是熟制食品，置放时间稍长就会霉变，其中酸变是最常见的。这比在深山中观测到发酵的含有酒精的物品机会要大得多。
酸味剂是五味中仅次于咸味剂的调味品。自然界中食盐最易采集，也易于储存。甜味剂也可在自然界采集到，如蜂蜜、甘蔗、甜菜等，但它不是必须的调味品。辛味剂在自然界存在甚多，包括辣椒、姜类、花椒、胡椒、韭菜、蒜、葱等植物，易于采集和储存。苦味剂用于调味品很少，只在特殊的情况下才使用。就重要性而言，酸味剂仅次于食盐；而按用量考虑，酸味剂在五味中居于首位。尽管在自然界可以采集到大量的含有酸味的植物原料，其中包括许多水果以及一些草本植物。但采集的天然酸味剂含酸量较低，且储存比较困难，难以适应烹饪的要求和用量。它们的提取物也容易发生霉变，因为这些植物所含的酸味剂都是分子量较大的有机酸，如乳酸、苹果酸、柠檬酸等，极易被好氧微生物分解。
从食物的自然酸变中得到启发，古人类开始人工制取酸味剂。最初使用不密封的方式进行制作显然是失败的，于是转入封闭的方式进行发酵，就是厌氧发酵。厌氧发酵的结果产生了制醋的中间产物———乙醇，酒和制酒的工艺就这样被发现了，经过多次的重复，制酒工艺终于固定下来。
人们继续探索制醋的工艺，终于补上了制醋工艺中最后一个环节———好氧发酵过程，醋也终于制造出来了。从大的时间跨度上讲，可以说酒和醋是同时被制造出来的。小的时间跨度上讲，应该是在制醋的过程中先造出了酒，然后造出了醋。
这是一个比较合理的解释。在考古遗址中发现的被认定为制酒的作坊遗迹，焉知不是制醋的作坊遗迹呢？因为制酒和制醋的工艺十分相似，希望考古学者能考虑到这一点。
三、关于酒器的起源
酒器或酒具的起源是研究酒史的重要方面，一般认为酒器或酒具的起源晚于酒的起源，这在认定方面同样存在误区。
确切地说，酒器或酒具应该分为通用和专用的两类。
（一）通用酒器或酒具。古人类从泥土灶粘土被烧焦的现象中得到启发，发明了陶瓷。最初发明陶瓷器皿是为了解决炊事和餐饮用具，包括盛水、盛饭。这些陶器也可以用于盛酒和饮酒，它们的起源应早于酒。
（二）专用酒器或酒具。专用酒器或酒具则是在酒出现后制成的，它们的起源应晚于酒的起源。包括制酒专门的用具则是在制酒过程中，在原有陶器的基础上逐步进行了改造和创新，从造酒的出现到专用酒器的出现时间间隔应该不会太长。
因此，酒的起源应晚于通用酒器或酒具的起源，而略早于专用酒器或酒具的起源。
遗址发掘过程中出土的相当一部分陶器属于通用陶器，以此推断酒的起源，应加以认真区别，不可过于武断。（原载《河套酒文化》总第二期）
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