酒的人文起源与发展
王建荣
古往今来，在大量文学作品中，经常出现酒，“李白斗酒诗百篇”，古今小说中人物豪饮的“海量”更给人们留下很深的印象，那么，酒是何时产生的呢？古人有那么大的酒量吗？古代的酒与现代的酒有何区别？本文试从人文的角度分析探讨，以示我国酒文化的厚重。
一、酒的起源是一个有趣而复杂的课题
我国古代对酒的起源有许多说法。据《吕氏春秋·勿躬》和《世本》记载，仪狄作酒的说法流传后世。在医书《素问·汤液醪醴论》中，更有人文始祖黄帝与岐伯关于制酒的对话。而比较著名的还是杜康或少康造酒说。当然，这些都属于人文传说，同火的使用一样，酒也绝不可能是某一个人的发明。
西晋江统在《酒浩》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”（《古今图书集成·食货典》）。他认为，煮熟了的食物丢在野外就会变成酒，而不是某一位古人所发明。这种见解无疑否定了“仪狄始作酒醪”之类的说法。
我国古代亦不乏自然发酵的记载。袁翰青先生在《中国化学史论文集》中曾列举了周密《癸辛杂谈》、元好问《蒲桃酒赋·序》、刘祚蕃《粤西偶记》中关于古代山梨，葡萄久储而自然发酵成酒的记载。
人类进入农耕文明后，谷物自然酒化现象的记载也不乏文献。《淮南子·说林训》中说：“清醠之美，始于耒耜”，认为制酒与农业生产同时生产。我国造酒起源很早，大约在新石器晚期就较普遍了，这一点，可以从考古发掘中找到旁证：在龙山文化遗址中就曾出土了大量尊、壶、斝、盉、杯等陶制酒器。
在我国文献记载中充分反映出殷商时代造酒是十分发达的。殷人嗜酒之烈，在历史上也是十分罕见的。《尚书·微子》、《尚书·酒诰》、《诗·大雅·荡》中，充分反映出殷代统治者是因沈酗于酒而亡国。西周铜器《大盂鼎》铭文中记有“唯殷边侯甸，雩依征内，避率肄于酒，故丧追祀。”从殷代青铜酒器被发掘出来的品种与数量，也可以证明殷商时嗜酒成风，且造酒也十分发达。
二、古来有曲造酒，糵造醴之说
按现代理论分析，酒是含有酒精即乙醇的饮料。各种各样的酒，其制作方法，大致可分为酿造酒与蒸馏酒两大类。但无论哪一种酒中所含的酒精，都是由糖类（如葡萄糖、麦芽糖等）经过酵母菌的发酵才会产生。
野生的水果中含有糖，假如遇到自然界中存在的酵母菌，就会通过自然发酵产生酒精；各种粮食作物中的淀粉也是这样，经过大自然中所存在的某些微生物糖化，谷物发芽时自身也会产生糖化酵素，糖化后的粮食作物再通过酵母菌即可酒化。因而，水果或谷类作物自然发酵而成为酒，这种现象是正常而又不难见到的。
远古时期的人们发现了这种食物酒化的现象，经过长期观察，并不断总结，逐步就会有意识地造酒，并总结出造酒的技术。
从甲骨文中分析，殷代已经以黍为主要原料，用“糵”作为糖化剂酿造甜酒“醴”，和用曲作为糖化剂与酒化剂酿造香酒“鬯”（详见温少峰、袁庭栋《殷墟卜辞研究———科学技术篇》第八章第五节）。
糵，即发芽的谷物种子，它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解为葡萄糖。我们的祖先曾长期用以生产麦芽糖（即饴糖），殷周时也用作制酒工艺的第一步。这种方法生产的醴是一种甜酒，酒味不浓，因而后来就不再生产。《天工开物》卷十七中记有“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传，则并糵法亦亡。”
曲，是一种既含有富于糖化能力的丝状菌毛霉，又含有富于酒化能力的酵母等多种微生物的淀粉块。曲的使用，是我国古代在微生物利用上的重大创造。曲可以使淀粉的糖化与酒化两个步骤同时进行，直接将谷物变为酒，这就是近代所称的“复式发酵法”。
《尚书·说命》和《礼记·月令》中都有“曲蘖”的记载，《左传·宣公十二年》有“曲”的记载。曲的发现是我们的祖先在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。此后，我国酒的生产与制曲密不可分，而且酒的品种与质量的发展，主要是通过曲的生产与改进来进行的。
周代不仅有“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等专门掌管酿酒的职官，《礼记·月令》中已有了十分精辟的制酒经验总结：“乃命大酋，秫稻（指制酒的原料）必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐（指发酵时温度掌握）必得，兼用六物。大酋监之，无有差贷。”这里把制酒中各方面应注意的事项都已讲到了。按这类方法生产出的酒又分为三类：“事酒”可能是普通的连糟酒，“昔酒”，可能是陈年老酒，“清酒”，可能是滤出渣滓的酒。
酒在存放过程中会产生“酯化”现象，增加酒的香味。由周代“昔酒”的名称，可知道周人已经有了这种经验，开始研究吃“陈年老窖”了。1974年在河北平山县的战国中山国墓葬中曾出土了两壶酒，至今酒香犹存。据分析，这酒中除含酒精外，还有糖和脂肪等十多种成分，是一种曲酿酒。这是研究我国乃至世界酿酒工业史极为可贵的实物资料。
秦汉以后，酿酒发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。适于北方使用的大曲和适于南方使用的小曲，在魏晋时均已有了全面的发展。有了各种特点的曲，就可以酿造出风格各异的酒。
汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近十种。北魏的《齐民要求》一书更有专门一卷记述造曲酿酒，其中共介绍了十二种造曲法，有的方法至今仍在我国农村中使用。宋代朱肱写的《北山酒经》中介绍了十三种曲的制法，曲中都加了一些药物，如川芎、白术之类，这就更可增加酒的特色，而且与近代所用的酒曲基本一致了。
三、最初酒是连糟一起吃的
从殷周到唐代的酒，虽有种种不同，但都是以谷物酿造的。也就是今天的黄酒类型，含酒精浓度不高，有糟，并不是今天常见的蒸馏酒。最初的酒，是连糟一起吃的。为此，唐代“李白斗酒诗百篇”的记载也就不足为奇了。
《周记·天官·酒正》注：“醴犹体也，或而汁滓相将，如今恬（甜）酒矣”。这种酒每家可自行酿制，犹如今天民间蒸醪糟一般，这种特点，在古代文献中常常可以见到。例如：以饮酒闻名的陶渊明，有“舂秫做美酒，酒熟吾自斟”《和郭主簿》的诗句。表明他所饮之酒，无须去酒肆购买，乃是自酿。王安石《江上》的“村落家家有浊醪”；陆游《游山西村》的“莫笑农家腊酒浑”，都是写的农家生活，所饮的就是连糟一起吃的浊酒。
历史上最著名的酒客刘伶，曾写过有名的《酒德颂》，其中有“枕曲籍糟”之句，很客观地反映出了当时酿酒必用曲、吃酒连糟吃的实况。为此，古代文学作品中，将饮酒称为吃酒，是有其人文和历史缘故的客观反映。
当然，也有把糟滤掉的。李白在《行路难》中说：“金樽清酒斗十千”，就是用高价去买去糟的“清酒”喝。杜甫在《羌村三首》中说：“赖知禾黍收，已觉槽床注”。其中的糟床，就是用来压榨过滤酒糟的。
古代还有许多豪饮的记载，动辄就是几斗几大碗，甚至以“石”计。如西汉的于定国、东汉的卢植、曹魏的刘伶，据说分别有“至数石不乱”，“能饮一石不醉”，“一饮一石”的海量。这些记载虽有夸张之处，但如果知道他们所饮的都是含酒量不高的黄酒，也就不足为异了。
酿造酒是我国历史最悠久的酒类，因为酒中之糟要用压榨法除去，故而又称为压榨酒。这类酒在今天的代表就是属于绍兴著名的绍酒。如果追溯历史，南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书中就已有“山阴甜酒”的记载，可知绍酒被民间称为“老酒”，确实名不虚传。
由于古代酿造酒含酒精不高，含酒精在13—20%左右，好酒者深感不足。于是从周代起，我们的祖先就开始探索提高酒中的含酒精浓度的办法。《左传·襄公二十二年》有“见于尝酎”之载。《汉书·景帝纪》有“高庙酎”之载。这类“酎”酒，据《说文》和《广韵》的解释，就是以酒作为水再重新酿造之后的高级酒。
古人以为，这样反复酿造之后，会使酒味更加浓烈，可事实上效果都很不理想。这是因为酒精本身具有抑菌作用，当酒精成份达到10%以上时，酵母菌就停止繁殖；发酵作用不可能迅速进行，酒精浓度也就不会有多大的提高。要增加酒精含量，必须另寻新路。经过多方探索，终于产生了蒸馏酒，也就是今天的烧酒，酒精含量可达60%以上。
四、烧酒制作何时横空出世？
烧酒是在酿造的基础上加热蒸馏而成的，在蒸馏过程中可除去过多的水份，极大的提高酒精的浓度，以致点火可以燃烧，故而称为“烧酒”。这种酒的制作是何时发明的，学术界至今尚无一致意见。
李时珍在《本草纲目》卷二十五中曾明确说过“烧酒非古法也，自元时始创其法。”然而在唐代就有了“烧酒”或“白酒”的名称，如白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。李肇《唐国史补》：“酒则有……剑南之烧春。”而陆游在《老学庵笔记》中认为烧酒是指红色的酒。
这“烧酒”是否指蒸馏酒呢？不能肯定，至今也尚无发现宋代以前蒸馏酒或蒸馏器的实物，因而尚无充分的根据确定蒸馏酒产生于元代之前。不过，我国古代最著名的法医学著作《洗冤集录》，写于南宋，其中有对毒蛇咬伤的解毒法，即“令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒，随吮随吐。”这里的“烧酒”肯定是含酒精较浓的烈性酒，才能有消毒的功效。1975年，在河北青龙县出土了一套铜制蒸酒锅，经鉴定，确认为金代遗物，其铸造年代不会晚于金世宗大定年间，相当于南宋初年。由此可以推知，烧酒的产生，肯定不晚于南宋。
烧酒是我国最具代表性的酒类，宋元以后，发展极快。因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同，从而形成了我国以茅台酒为代表的有各种独特风格的若干品种。
五、葡萄美酒夜光杯
唐诗中脍炙人口的名句：“葡萄美酒夜光杯”中的葡萄酒，是何时开始酿造的，曾引起中外学者的关注。
野生葡萄在我国古代就已经存在，但品种不佳，未被祖先所利用。汉代张骞通西域时，从西域引进了栽培葡萄。当葡萄在我国逐渐普及后，东汉时期西北地区就开始酿造葡萄酒了，《艺文类聚》卷八十七引《续汉书》中记载：“扶风孟佗，以葡萄酒一升遗张让，即拜凉州刺史。”这是目前已见到的我国最早的关于葡萄酒的记载。
三国时，魏文帝曹丕曾召群臣说：“且说葡萄，……酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒，道之固以流涎咽唾，况亲食之耶！”（《魏文帝集·卷一》）。这是我国酿造葡萄酒的最早记载。由于葡萄在我国一直没有大面积的种植，加之多按照我国传统酿酒方法用酒曲发酵，破坏了葡萄酒的美味，因而一直发展不快。
葡萄表面就带有酵母菌，自行发酵所酿之酒味道更美。这种不用曲的酿酒在古代也有，但不普遍，被称为“真葡萄酒”。唐太宗曾从西域高昌引种优质的“马乳葡萄”品种和酿酒法，在宫中酿成“味兼醍盎”的葡萄酒，“颁赐群臣”，京师始“识其味”（《太平御览》卷八四四引《唐书》），可能就是用的无曲酿造法。
唐诗中的“葡萄美酒”，则可能是我国所酿造的真葡萄酒，也可能是来自西域。在《本草纲目》中还提到过用葡萄制蒸馏酒的方法，这正是欧洲白兰地酒的前身，不过在我国未能推广。我国大规模酿造葡萄酒，则是近代才有的事。1895年在烟台开办的张裕酿酒公司,是我国第一家使用现代工艺技术的葡萄酒厂。
中国酒文化是我国传统文化的重要组成部分，酒的起源，也随着我国人类的进步在发展，也是我国人文的重要表现形式。
(原载《河套酒文化》第三期)
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